新潟駅前の灯りを抜けて扉を開けると、白木のカウンターと削ぎ落とされた空気が迎えてくれます。
店名のとおり、今宵のコースは一編の物語のように流れていきます。
“起”は、あん肝の旨煮と春菊のおひたしです。濃厚なコクとほろ苦さが交差して、これから始まる海の章を予感させます。
“承”では、佐渡銀鮭の西京焼きが印象的でした。甘やかな味噌の香りと、しっとりとした身。焼き物でここまで主役を張れるのは、素材と火入れへの自信だと感じます。
握りに入ると、物語は一気に加速します。青森のヒラメは静謐な旨みで序盤を整え、
苫小牧のホッキは噛むほどに甘みがにじみます。活ズワイ蟹の握りは、繊維がほどける瞬間に冬の海を感じさせてくれます。
そして“転”。本鮪の食べ比べです。赤身から中とろ、大とろへと続く流れは、温度と包丁の妙でまったく別の表情を見せます。脂は濃いのに重くなく、艶やかで品があります。
蒸し鮑の肝ソースは濃密な余韻を残し、北海道産むらさき雲丹の手巻きが甘美なフィナーレを作ります。鹿児島県産の鰻で締まり、青さの赤だしと「起承転結流 玉」が最後の余白を整えてくれました。
派手な演出はありませんが、一貫一貫に理由があります。産地、温度、タイミングまで計算された流れが心地よいです。ここは、ただ鮨を食べる場所ではなく、物語を味わう場所です。新潟で本気の一夜を過ごしたい時に、選びたいカウンターです。
起承転結 新潟
050-5597-4181
新潟県新潟市中央区弁天1-3-25
