全国イタリア料理コンクールで優勝した実力のボッテガブルーオーナーシェフ大島隆司氏と、
メディアでも活躍する「プリンの女王」こと磯貝由起氏とのコラボプリン。
その名も『女王のプリン』磯貝さん全面監修のもと、イタリアでのパティシェ経験のある
大島シェフが何度も試作を繰り返し、ようやく完成した究極のプリン。
特別イベントが開催されました。
こだわりの極上たまごを用いた「卵感たっぷりの固めのプリン」には、はあえて生クリームを使わずに後味をすっきりと仕上げています。なめらかな食感を残した絶妙な配合で、どこか懐かしいような固めのプリンの仕上がりです。
私たちが、生きていく上で欠かせない「食」。気候変動による異常気象、森林破壊、水資源の枯渇、農薬や化学肥料の問題、プラスチック問題、食品ロス、そして労働問題──今、私たちの日常を脅かしているこうした世界の問題を考えるときに、フードシステムを考えることは欠かせないです。
ボッテガブルーではオープン当初から、お店からでる食品ロスがなんと「ゼロ」だそうで、現場ではどんな取り組みや工夫をしているのか、大島隆司シェフにお話を伺ってきました。
「うちでは、4.5キロの魚を丸ごと買ってもほとんど捨てません。塩漬けにして保存食にしたり、じゃがいものピューレと一緒にコロッケにして出したり、パスタソースのお出汁に使ったりしています。あと、貝殻は絶対捨てないほうが良いです。貝の殻も味を引き出すのに良い仕事をしてくれるんですよ。」
「つながりを大事にしていたら結果的に地産地消になるし、より地元の人にあった料理を提供することができます。」
「ある常連のお客さんが小麦粉アレルギーで、うちのチーズケーキを食べたいのに食べらないと言われたことがあります。それがきっかけで、グルテンフリーの米粉のデザートを作ることになりました。そうした形で、地域密着でつながりを大事にしていたら、結果的にサステナビリティという基準で評価してもらうことができ、二つ星をとることができました。変に意識していたわけではなかったのですが、自分たちが共感できることで評価してもらえたのは嬉しかったです。」
「美味しくなぁれ、と思って、目の前のお客さんや周りの人のために料理を作り、ボッテガブルーの螺旋階段をのぼってきました。今は新しいことに挑戦していく段階で、オンラインサイトも始めています。このきっかけもお客さんから商品化してほしいという要望を受け、形になったんです。作っているのも小麦粉アレルギーのスタッフで、工房も小麦粉と混ざらないように別に構えました。また、BBJAPANというブランドも立ち上げたので、これからは自分たちの商品だけでなく、つながりのある生産者さんの商品などを世界に発信していきたいです。」
環境問題への解決にむけた取り組みが迫られていますが、回り道した先で答えを拾うこともあるのかもしれませんね。
BOTTEGA BLU.
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